餐飲行業(yè)加速洗牌，幕后的二手設(shè)備回收商成了最直觀的行業(yè)“晴雨表”。北京鯨起智造餐飲設(shè)備有限公司創(chuàng)始人安大為向北京商報(bào)記者透露，過去一年京津冀地區(qū)回收的倒閉餐飲設(shè)備中，奶茶店以最大占比居首，火鍋店雖閉店數(shù)量不及前者，但單店平均虧損金額最高；純外賣店則因生存周期最短而頻繁“退場”。設(shè)備的新舊交替與品類占比，正折射出餐飲細(xì)分賽道的冷熱變遷與經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。
火鍋與奶茶
“2025年開年，從銷售端來看的話，購買餐飲設(shè)備的人變得特別多?！卑泊鬄楦嬖V北京商報(bào)記者，目前，像自助這類模式的餐飲設(shè)備購買需求較高?；厥斩说幕厥諗?shù)量明顯比春節(jié)前要少一些。
的確，過去一年餐飲品牌“爆改”自主模式的風(fēng)一直未停，除了常見的火鍋、海鮮、烤肉等自助外，快餐、烘焙甚至星級(jí)酒店也在嘗試不同的自助餐模式?！蹲灾桶l(fā)展報(bào)告2024》顯示，2023年全國自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增長約33%。
雖然說開年基本上是不少餐飲創(chuàng)業(yè)者準(zhǔn)備摩拳擦掌的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，但火鍋店則開始進(jìn)入撤店的高峰期。安大為介紹到，特別是這個(gè)季節(jié)，火鍋店是重災(zāi)區(qū)。因?yàn)槊磕昊鹃_春兒的時(shí)候，火鍋店的旺季一過，很多火鍋店經(jīng)營不太好的就開始撤店。除此之外，今年烤肉店咨詢撤店的也比較多。
而從過去一年回收的倒閉餐飲設(shè)備情況來看，火鍋品類的排名也占到上風(fēng)。安大為介紹稱，奶茶、火鍋、外賣店、中式漢堡是去年倒閉數(shù)量位于前四名的品類。其中，奶茶類倒閉的品牌更多是一些二線品牌，而奶茶類門店之所以成為數(shù)量上的重災(zāi)區(qū)，主要取決于門店數(shù)量多和同質(zhì)化嚴(yán)重。奶茶店的設(shè)備在二手回收界被稱之為“爛大街”，尤其一些不通用的定制型設(shè)備，一般會(huì)按廢品價(jià)回收。而只做外賣的外賣店，這類店不僅倒閉數(shù)量多，生存周期也很短。
除了從數(shù)量上看外，從虧損金額上看，感受最強(qiáng)烈的就是火鍋店。“火鍋店現(xiàn)在幾乎很少有‘白牌店’了，基本上都會(huì)去加盟某個(gè)品牌做連鎖，而就在2024年7月份，從業(yè)七年多來第一次在北京一個(gè)月收了42家火鍋店?！卑泊鬄榉Q。
同時(shí)，風(fēng)靡一時(shí)的中式漢堡類設(shè)備卻最難流通。隨著中式漢堡類相關(guān)設(shè)備周轉(zhuǎn)周期變長，設(shè)備回收價(jià)從一開始的2萬塊錢左右回收整套設(shè)備，跌到了六七千元。
傳統(tǒng)經(jīng)營方式不適配
堆滿各種餐飲設(shè)備的庫房是餐飲業(yè)汰換的縮影，設(shè)備的新舊反映著門店的生命周期，安大為在過去一年中有著強(qiáng)烈感受的便是餐飲門店的生命周期在縮短。
從二手設(shè)備回收的角度看，奶茶類設(shè)備大多在一年之內(nèi)便會(huì)撤店，火鍋、烤肉類一般會(huì)堅(jiān)持兩到三年才會(huì)考慮撤店，而外賣檔口店基本上6個(gè)月以內(nèi)就倒閉了。值得注意的是，隨著餐飲業(yè)競爭環(huán)境越來越激烈，很多老店也都扛不住了。安大為稱，根據(jù)2024年統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，今年公司回收經(jīng)營五年以上的餐飲門店占整體回收的近10%，這也意味著每10個(gè)店就有1個(gè)店是超過五年的老店。
“通過和這些餐飲創(chuàng)始人溝通了解到，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因更多是這類老店的經(jīng)營方式不適配當(dāng)下的市場，尤其是營銷策略、互聯(lián)網(wǎng)打法，很多老店的餐飲人還采取比較傳統(tǒng)的經(jīng)營方式?！卑泊鬄樘寡?。
對(duì)于二手設(shè)備回收商而言，更愿意回收周轉(zhuǎn)速度快的設(shè)備，尤其是品牌勢(shì)能高、處在上升期的連鎖品牌。但安大為還有一個(gè)明顯感受就是連鎖品牌的門店存活率在下降。他表示，在2019年以前，連鎖品牌的回收占比不到10%；2019—2022年這一比例達(dá)到40%左右；到了2023年回收店鋪中連鎖品牌占比高達(dá)60%，截至2024年11月，回收的連鎖品牌占比為62%。
一位餐飲從業(yè)者表示，不僅是連鎖品牌門店存活愈發(fā)艱難，隨著行業(yè)競爭愈發(fā)白熱化，新品牌不斷涌現(xiàn)，消費(fèi)者選擇多樣，各品牌需在產(chǎn)品、服務(wù)、營銷等多方面持續(xù)創(chuàng)新、優(yōu)化，稍有懈怠就會(huì)被市場淘汰。另外，加盟模式雖助力連鎖化快速擴(kuò)張，卻隱患重重。部分品牌為追求規(guī)模盲目開放加盟，對(duì)加盟商篩選不嚴(yán)，培訓(xùn)、運(yùn)營支持不足，導(dǎo)致加盟店經(jīng)營不善。
動(dòng)態(tài)變化進(jìn)入循環(huán)
門店更新迭代的背后，則體現(xiàn)出行業(yè)特點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)。
從上述提到的“重災(zāi)區(qū)”品類來看，不僅是當(dāng)下熱門入局賽道，其共通點(diǎn)便是入局門檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，這也使之洗牌加速。當(dāng)然，受追捧的除了自助餐外，安大為介紹到，地方菜的倒閉率并不高，比如湘菜、魯菜、順德菜等，像一個(gè)客戶在北京兩年開了40多家順德菜門店。
的確，在餐飲業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重和差異化求亮點(diǎn)的形勢(shì)下，一批地方特色菜開始加速出圈。諸如廣東順德菜、湘菜、江西小炒、成都砂鍋菜等極具特色的地方美食，熱度都在不斷攀升。
當(dāng)被問及是否看好今年的餐飲業(yè)時(shí)，安大為卻很直白地稱“最多持平吧?！苯?jīng)過年前的這一輪閉店，店鋪數(shù)量整體減少，部分門店生意回暖。緊接著又有一批新店進(jìn)場，當(dāng)下已經(jīng)進(jìn)入這樣一個(gè)循環(huán)。
“靈活性強(qiáng)、投入低的小店吸引了大批創(chuàng)業(yè)者，但也導(dǎo)致市場供大于求，同質(zhì)化問題嚴(yán)重。由于缺乏差異化競爭優(yōu)勢(shì)，行業(yè)陷入價(jià)格戰(zhàn)，生存愈發(fā)艱難，所以今年回收的小店占比更多。”安大為表示，2024年回收的倒閉餐飲數(shù)量增速為270%，回收的店鋪數(shù)量迅速增長，本以為今年收益上升，但營業(yè)額卻下降了21%。
餐飲行業(yè)始終處于有人入場、有人離場的動(dòng)態(tài)變化之中?！安惋嫼貌缓酶伞睕]有固定答案，門店想要長久經(jīng)營也沒有統(tǒng)一模式。在這個(gè)充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)的行業(yè)中，穩(wěn)定的基本功是立足之本，嚴(yán)守食品安全、合規(guī)經(jīng)營的紅線是發(fā)展的前提，而順勢(shì)創(chuàng)新則是實(shí)現(xiàn)突破的關(guān)鍵。無論是在品類選擇、經(jīng)營模式，還是在服務(wù)體驗(yàn)、營銷手段上，餐飲從業(yè)者都需緊跟步伐，敏銳捕捉市場需求的變化，不斷推陳出新，以適應(yīng)消費(fèi)者日益多樣化、個(gè)性化的消費(fèi)需求。
北京商報(bào)記者 郭繽璐
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