21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者 李佳英 廣州報(bào)道
近期，有媒體報(bào)道樂(lè)事薯片含有TBHQ致癌添加劑，引發(fā)熱議。另一成分丙烯酰胺亦時(shí)不時(shí)引起關(guān)注，早在2020年深圳市消委會(huì)開(kāi)展薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)，其結(jié)果顯示多款薯片丙烯酰胺含量超過(guò)歐盟750微克/公斤的基準(zhǔn)水平。
3月28日，四川省中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院專家指出，長(zhǎng)期過(guò)量攝入TBHQ可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，但樂(lè)事回應(yīng)稱其產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這場(chǎng)風(fēng)波背后，是公眾對(duì)食品添加劑的普遍焦慮——究竟哪些風(fēng)險(xiǎn)真實(shí)存在？哪些又被夸大？
TBHQ、丙烯酰胺究竟為何物，中國(guó)科協(xié)科學(xué)傳播首席專家范志紅，科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳為21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者做出解答。
TBHQ實(shí)為抗氧化劑
TBHQ是加入的抗氧化劑。目前，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）未將其列為致癌物，但各國(guó)管理標(biāo)準(zhǔn)不一。
中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，TBHQ可以在膨化食品、油炸面制品、方便米面制品、糕點(diǎn)、餅干等11種食品中添加，在油脂及油炸食品中的最大使用量為0.2 g/kg（以油脂中的含量計(jì)）。
作為一種被相關(guān)規(guī)定列出的食品添加劑，只要按照限定的范圍和用量添加，即是法律法規(guī)允許的。阮光鋒介紹，根據(jù)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)評(píng)估，TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）作為抗氧化劑，在規(guī)定限量?jī)?nèi)使用是安全的。人類研究中尚未發(fā)現(xiàn)明確致癌證據(jù)。
在安全線內(nèi)的TBHQ攝入量為多少？阮光鋒提示，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議每日允許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kg體重。
若以一名體重70公斤的成年男性為例，其一天攝入量不超過(guò)49 mg TBHQ。若以一包薯片200g為例，添加TBHQ的上限為0.04g（約40mg）。僅以此頂格估算，是在攝入量的安全范圍內(nèi)——這也意味著，正常食用很難超標(biāo)。
讓公眾更為困惑的或許是各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)差異。在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面，日本禁用TBHQ，而美國(guó)和中國(guó)允許使用。其中，美國(guó)FDA在批準(zhǔn)TBHQ使用時(shí)，公開(kāi)其安全性評(píng)估報(bào)告，并征求公眾意見(jiàn)。
阮光鋒解釋，這種差異更多源于各國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)管理策略，而非科學(xué)依據(jù)的不同?！拔覀兘?，國(guó)外用的（添加劑）也有?！?span style="display:none">j6p即熱新聞——關(guān)注每天科技社會(huì)生活新變化gihot.com
類似情況也出現(xiàn)在防腐劑脫氫乙酸鈉上。脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點(diǎn)是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多，能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質(zhì)。被廣泛運(yùn)用在食品中來(lái)防止食物腐敗，比如面包、糕點(diǎn)等。
我國(guó)在2025年禁止脫氫乙酸鈉在面包、糕點(diǎn)中的使用，但其在部分國(guó)家仍可以添加至草莓、黃油、奶酪等。
2024年3月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開(kāi)始實(shí)施，有1年的過(guò)渡期。
此外，韓國(guó)規(guī)定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉，但其用量不得超過(guò)0.5g/kg，但不被允許用于月餅中。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過(guò)0.5g/kg。
這種國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的分歧并非個(gè)例。在中國(guó)，硼砂被明確列為非法添加物，禁止在任何食品中使用。然而，歐洲食品安全局（EFSA）則允許硼砂用于傳統(tǒng)魚(yú)子醬加工，但嚴(yán)格規(guī)定其最大添加量不得超過(guò)4克/公斤。歐盟評(píng)估認(rèn)為，在此類特殊食品的特定工藝中，硼砂的使用風(fēng)險(xiǎn)可控。
同樣引發(fā)爭(zhēng)議的還有過(guò)氧化苯甲酰。中國(guó)自2011年起全面禁止其作為面粉增白劑使用，而美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）則允許其在面粉中用于漂白和質(zhì)地改良，并認(rèn)為在安全劑量范圍內(nèi)無(wú)害。
丙烯酰胺系食品加工自然產(chǎn)生
需要厘清的一個(gè)概念是，丙烯酰胺不是添加劑，它是食品加工中自然產(chǎn)生的成分。
陳芳介紹稱，丙烯酰胺是一種在高溫下（如烘烤、油炸、燒烤等）加工食品時(shí)，由葡萄糖、果糖等還原糖和天冬酰胺經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）而新產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺的生成量受到多種因素的影響，包括食品種類、加工方式、加工溫度及時(shí)間。因而，食品中丙烯酰胺含量差異很大。
根據(jù)文獻(xiàn)資料，不同食品中丙烯酰胺含量差異顯著：餅干約為234至1104 μg/kg，薯片中的丙烯酰胺含量約為28至954 μg/kg，而堅(jiān)果類則低至2-93 μg/kg。陳芳提示稱，由于兒童的體重較輕，攝入同樣的食品數(shù)量，兒童單位體重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍。
常見(jiàn)食品中的丙烯酰胺含量
值得注意的是，丙烯酰胺雖然是加工自然產(chǎn)生的，但毒理學(xué)研究表明，其存在一定危害。陳芳結(jié)合文獻(xiàn)資料提示稱，丙烯酰胺具有潛在致癌性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性和和生殖毒性。丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，這表明它是“可能對(duì)人類致癌的物質(zhì)”。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，丙烯酰胺已被證明能夠引起腫瘤的形成，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)方面的腫瘤。
范志紅提醒稱，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類的致癌危險(xiǎn)。比較建議的是，在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。
“丙烯酰胺在一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已被證明對(duì)生殖系統(tǒng)有毒害作用，可能影響生育能力。它能對(duì)卵巢和睪丸造成一定損害，干擾正常的生育過(guò)程。雖然目前人類的相關(guān)研究較少，但仍建議孕婦及備孕女性盡量減少接觸丙烯酰胺?！标惙歼M(jìn)一步指出。
在管理方面，各國(guó)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)重視控制食品中丙烯酰胺的含量。韓國(guó)食品藥品安全處（MFDS）在2020年10月發(fā)布的《食品中丙烯酰胺建議規(guī)格運(yùn)營(yíng)計(jì)劃》中，基于韓國(guó)國(guó)民丙烯酰胺暴露量低于其他主要國(guó)家的國(guó)情，在2007年設(shè)定的建議值1mg/kg以下的基礎(chǔ)上，對(duì)暴露量貢獻(xiàn)度較高的食品設(shè)置和執(zhí)行丙烯酰胺建議值。
該計(jì)劃對(duì)嬰幼兒食品、麥片類、餅干、炸土豆（餐飲烹飪食品）、咖啡（烘焙咖啡、速溶咖啡、調(diào)制咖啡）、茶類（固體茶）、谷類加工品及即食食品進(jìn)行了不同要求，于2021年1月1日起執(zhí)行。
陳芳表示，我國(guó)也正在制訂《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以引導(dǎo)食品加工行業(yè)積極采取措施來(lái)減少丙烯酰胺的生成。
作為個(gè)人，在日常生活中有哪些注意事項(xiàng)？陳芳提醒，日常制作食物時(shí)，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪食物。例如，避免過(guò)度烤制或炸制：烤制食品時(shí)，尤其是薯?xiàng)l、薯片等應(yīng)避免過(guò)度焦黃或焦脆。宜選擇低溫烹飪方式：使用蒸、煮或燉等較低溫度的烹飪方法，減少丙烯酰胺的生成。進(jìn)行烘焙制作時(shí)，應(yīng)控制烘焙時(shí)間和溫度：盡量避免過(guò)高溫度和過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，確保食品表面不出現(xiàn)明顯的焦黃。
此外，注意均衡膳食原則。不要過(guò)度偏好高溫油炸或烘焙食品，宜多攝入水果蔬菜。兒童、孕婦應(yīng)盡可能減少丙烯酰胺暴露，選擇低溫烹飪、均衡飲食。同時(shí)，減少加工食品的攝入，少食用含有較高丙烯酰胺的薯片、炸薯?xiàng)l等食品。
本文鏈接：http://www.enbeike.cn/news-7-17774-0.html薯片含致癌添加劑？專家：合理認(rèn)識(shí)TBHQ、丙烯酰胺的食用健康風(fēng)險(xiǎn)
聲明：本網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容由互聯(lián)網(wǎng)博主自發(fā)貢獻(xiàn)，不代表本站觀點(diǎn)，本站不承擔(dān)任何法律責(zé)任。天上不會(huì)到餡餅，請(qǐng)大家謹(jǐn)防詐騙！若有侵權(quán)等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除處理。
上一篇：高端醫(yī)療器械迎政策紅利：全生命周期監(jiān)管加速落地，創(chuàng)新與安全并重
下一篇：增長(zhǎng)461%實(shí)現(xiàn)首次年度商業(yè)化盈利，云頂新耀邁向Biopharma新紀(jì)元
點(diǎn)擊右上角
微信好友
朋友圈
點(diǎn)擊瀏覽器下方“
”分享微信好友Safari瀏覽器請(qǐng)點(diǎn)擊“
”按鈕
點(diǎn)擊右上角
QQ
點(diǎn)擊瀏覽器下方“”分享QQ好友Safari瀏覽器請(qǐng)點(diǎn)擊“”按鈕
