春糖70周年之際，“112歲高齡”的春糖創(chuàng)新升級為“春糖季”，在這屆主打“健康化創(chuàng)新”、“首發(fā)經(jīng)濟”的食飲專業(yè)展會上，各路品牌商也同步秀出肌肉。3月25日，吉香居亮相2025年春季糖酒會，發(fā)布新品——乳酸菌泡菜。而在同期舉辦的第五屆中國川調產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，國家泡菜加工技術研發(fā)專業(yè)中心聯(lián)合四川省泡菜協(xié)會、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院共同發(fā)布了《中國健康泡菜白皮書》。吉香居作為《中國健康泡菜白皮書》項目課題攻關的帶頭企業(yè)，現(xiàn)場見證白皮書發(fā)布全程，并與現(xiàn)場嘉賓一起深度探討川調品類高質量發(fā)展創(chuàng)新路徑與機遇。
《中國健康泡菜白皮書》指出，我國泡菜產(chǎn)業(yè)已構建起覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的標準與安全監(jiān)管體系，從生產(chǎn)、流通、檢測、監(jiān)管四個維度，為產(chǎn)品安全提供雙重保障，并且逐漸形成科技標準化、產(chǎn)業(yè)集群化。隨著產(chǎn)業(yè)基礎不斷夯實，泡菜市場規(guī)模呈現(xiàn)強勁增長態(tài)勢。
《白皮書》顯示，近10年來，泡菜平均增長率達到10%，國內綜合市場規(guī)模超700億，預計2030年將達到1000億以上。 這背后不僅是家庭消費、餐飲行業(yè)以及新興消費場景等多維度的需求增長，更有吉香居這樣的企業(yè)對行業(yè)標準化和技術化的不斷創(chuàng)新，推動著泡菜產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。
而吉香居在此次春糖會上推出乳酸菌泡菜新品，也彰顯了企業(yè)正以“健康化”為核心驅動力，突破“佐餐小菜”標簽，邁向價值重構的新階段。這場“舌尖上的革命”，不僅關乎傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的轉型升級，更承載著提振消費信心、滿足人民美好生活需求的時代使命。
一袋泡菜折射出的民生消費健康風向
在健康飲食理念日益深入人心的當下，現(xiàn)代消費者對食品的認知與態(tài)度正經(jīng)歷著顯著變化。消費者對食品健康的要求越來越高，傾向于購買既能滿足味蕾又對身體有益的食品，不僅關注產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，對原材料、生產(chǎn)工藝、添加劑等細節(jié)也提出了更高要求。
傳承千年的泡菜卻因過去的固化認知而被誤解。許多人將泡菜視為一種簡單的醬腌菜，并認為它含有高量的鹽分和亞硝酸鹽。一份市場調查報告顯示，消費者對泡菜的認知程度有待提升。調查發(fā)現(xiàn)，45%的消費者對泡菜不了解，35%的消費者對泡菜部分了解。
事實上，泡菜是益生菌的天然寶庫，尤其是乳酸菌，其在發(fā)酵過程中不僅為泡菜賦予獨特風味，更在調節(jié)腸道菌群平衡、增強免疫力、抗氧化等方面發(fā)揮著重要作用，堪稱“腸道健康的守護者”。同時，泡菜富含維生素、礦物質及有機酸等營養(yǎng)成分，滿足現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求。
吉香居本次推出的乳酸菌泡菜，國檢報告顯示亞硝酸鹽未檢出。這也標志著泡菜行業(yè)正式邁入健康化的新階段。它不僅打破了消費者對泡菜的傳統(tǒng)認知，還以科學的生產(chǎn)工藝確保了產(chǎn)品的健康屬性。乳酸菌泡菜的問世，不僅滿足了現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求，也為泡菜產(chǎn)業(yè)的轉型升級提供了新的動力。
在產(chǎn)品研發(fā)中，吉香居發(fā)現(xiàn)，控制發(fā)酵環(huán)境可加快或抑制亞硝酸鹽的轉化過程，用泡菜母水或加鮮姜、辣椒、大蒜、洋蔥、紫蘇等配料可減少亞硝酸鹽含量。此外，吉香居還發(fā)現(xiàn)，通過多維度優(yōu)化工藝，還可進一步降低亞硝酸鹽含量。例如，選擇新鮮無損蔬菜避免亞硝酸鹽積累；在清潔環(huán)境下控制發(fā)酵溫度、鹽濃度以及初始pH值等因素，可抑制硝酸還原菌活性；接種直投式功能菌并維持厭氧環(huán)境，定期補充碳源，強化乳酸菌優(yōu)勢；添加維生素C、茶多酚等天然抗氧化劑輔助降解亞硝酸鹽，從而在保障安全性的同時提升產(chǎn)品品質。
一款主打“未檢測出亞硝酸鹽”的乳酸菌泡菜，足以帶來泡菜行業(yè)與消費者之間的價值重構和信任重建，泡菜行業(yè)將迎來新的重要里程碑。這一創(chuàng)新舉措不僅使泡菜從傳統(tǒng)的“風味產(chǎn)品”轉變?yōu)榫哂薪】倒δ艿摹肮δ苁称贰保彝ㄟ^控制技術的突破，重建了消費者對泡菜產(chǎn)品的信任。這種信任的重建，重新定義了健康泡菜的概念，使得泡菜的健康特征更加具象化，為消費者提供了更加安全、健康的食品選擇。
今年政府工作報告指出，實施提振消費專項行動，要釋放多樣化、差異化消費潛力，推動消費提質升級。由此可見，消費作為經(jīng)濟壓艙石的作用日益凸顯。對于傳統(tǒng)泡菜行業(yè)而言，亟需有效提升供給能力，而結構性機會的窗口稍縱即逝，此次吉香居乳酸菌泡菜的發(fā)布可謂恰逢其時。
權威機構見證，白皮書揭開泡菜行業(yè)高質量發(fā)展新篇章
翻開泡菜行業(yè)的升級圖譜，標準制定與技術創(chuàng)新如同雙螺旋結構，支撐著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化邁進?！吨袊】蹬莶税灼凤@示，新中國成立后泡菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展，尤其是改革開放以來，泡菜產(chǎn)業(yè)在市場需求、政策引導和技術創(chuàng)新的推動下，實現(xiàn)了從傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的跨越式發(fā)展。泡菜產(chǎn)業(yè)已成為涵蓋原料種植、加工生產(chǎn)、技術研發(fā)、品牌建設等全鏈條的成熟產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)了科技標準化、產(chǎn)業(yè)集群化、品牌國際化的三大突破。
近年來，吉香居在行業(yè)標準建設上扮演了關鍵角色，不僅起草了《泡菜》的國家行業(yè)標準，填補了行業(yè)空白，還積極參與到全球《泡菜》國際標準的制定中，這一系列舉措大幅提升了中國泡菜在全球市場的競爭力。
當行業(yè)標準鑄就競爭基石，技術創(chuàng)新的突破則為產(chǎn)業(yè)升級注入強勁動能。作為泡菜行業(yè)的創(chuàng)新領頭羊，吉香居通過獨創(chuàng)的“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”技術，通過生物酶定向分解亞硝酸鹽、構建益生菌群抑制雜菌生長等創(chuàng)新工藝，使蔬菜進入深度發(fā)酵的黃金狀態(tài)，在確保風味穩(wěn)定的同時提升產(chǎn)品健康屬性。
《白皮書》里提到，泡菜，這一承載三千年飲食文化的“川菜之骨”，正以“減鹽健康”“功能營養(yǎng)”等新觀念、新業(yè)態(tài)展現(xiàn)在世人面前，從地方優(yōu)勢特色風味升華為全球食品工業(yè)的“中國名片”，并助力三產(chǎn)融合，推進鄉(xiāng)村全面振興。
當下，泡菜市場已經(jīng)進入了深度整合期。從佐餐小菜到健康產(chǎn)業(yè)，中國泡菜的蛻變之路，折射出傳統(tǒng)食品工業(yè)在新時代的突圍智慧。當科技創(chuàng)新叩開千年技藝的大門，當標準體系重塑產(chǎn)業(yè)發(fā)展的坐標，這場“舌尖上的革命”已超越味覺升級的表象，成為觀察中國經(jīng)濟轉型升級的微觀樣本。
正如政府工作報告所提出的，開展標準提升引領傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級行動。深入推進制造業(yè)“增品種、提品質、創(chuàng)品牌”工作，加強全面質量管理，打造名品精品、經(jīng)典產(chǎn)業(yè)。唯有以創(chuàng)新回應民需，以品質贏得信任，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)方能在時代浪潮中錨定新航向，書寫高質量發(fā)展的新篇章。
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