2024年，國內(nèi)川菜（僅中式正餐）總門店數(shù)突破15萬家，市場(chǎng)規(guī)模超過1300億元。分析認(rèn)為，在持續(xù)多年的川菜發(fā)展熱潮中，爆品創(chuàng)新是驅(qū)動(dòng)川菜發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。
中糧餐飲從市場(chǎng)對(duì)爆品創(chuàng)新需求出發(fā)，于4月23日在成都舉行“福掌柜?中國行”活動(dòng)，通過名廚分享與供應(yīng)鏈賦能的方式，全方位呈現(xiàn)了央企品牌對(duì)川菜創(chuàng)新的示范與引領(lǐng)。
名廚匯聚，群廚上陣烹制創(chuàng)意融合新川菜
縱觀川菜發(fā)展歷程，幾乎每一次的爆發(fā)都與名廚的誕生相伴而生，近代川菜的發(fā)展也是如此。
新中國首次授予“技師”稱號(hào)的72位服務(wù)人員中，只有3位被評(píng)為了特級(jí)烹飪技師，這3位中，又有2位來自川菜領(lǐng)域。這可以說是當(dāng)下川菜廣為流傳的緣起與開端之一。
中糧餐飲深知名廚大師在菜品創(chuàng)新與餐飲產(chǎn)業(yè)中的特殊地位與重要作用，于2024年3月成立的“名廚匠心俱樂部”，就是一個(gè)服務(wù)廚師與餐飲終端的互動(dòng)平臺(tái)。
成立以來，中糧餐飲與多位不同區(qū)域、不同菜系的名廚大師展開了持續(xù)的交流與研討。名廚大師也通過“掌門駕道——福掌柜?中國行”等活動(dòng)，積極投身到了地方美食傳承與文化弘揚(yáng)的市場(chǎng)一線中。中國烹飪大師、川菜文化全球推廣大使邱克洪就是其中之一。
在4月23日的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，邱克洪大師以中糧餐飲品牌代言人的身份，與成都住宿業(yè)協(xié)會(huì)美食專委會(huì)秘書長劉勇，四川旅游學(xué)院教授劉國賓，中國烹飪大師舒國重、刁其森，錦江賓館廚師長藍(lán)峰，中國烹飪大師、西藏飯店行政總廚陳波，中國烹飪大師曾樹賓等嘉賓大師，及來自希爾頓酒店福軒中餐廳、融通新華賓館、成都攀鋼大酒店的53位川菜名廚圍繞川菜創(chuàng)新與發(fā)展進(jìn)行了交流分享。
融合創(chuàng)新、落地實(shí)踐，在大師指導(dǎo)下，現(xiàn)場(chǎng)的邱門弟子與川味名廚展開了現(xiàn)場(chǎng)比拼，烹制了50多道福掌柜川味創(chuàng)新菜。福掌柜鹽商一品鴨、福掌柜酥香高山牦牛肉、福掌柜金玉滿堂匯三鮮……每一道菜品都是川菜悠久文化底蘊(yùn)的一次生動(dòng)詮釋。
品質(zhì)賦能，一站式服務(wù)引領(lǐng)川菜發(fā)展新風(fēng)味
“麻、辣、鮮、香、復(fù)合、重油”，如果說川菜八字特征中的前四個(gè)強(qiáng)調(diào)的多為食客體驗(yàn)，那么后四個(gè)字中的“重油”與“復(fù)合”則是川廚必備的基本技能。
某種程度上來講，除精湛的烹技外，川廚對(duì)食用油、醬油、醋、料酒及各種調(diào)料的復(fù)合把控能力，才是促成川菜廣為流傳真正的后廚密碼。無論是小炒小煎還是爆炒或者大麻大辣，如果川菜沒有重油的特征，川菜的麻辣顯得太直太燥，川菜就缺乏應(yīng)有的香與脆。
傳統(tǒng)川菜用油，以菜油為主。菜籽油能夠?yàn)榧t油和各種各樣的菜肴增添新的層次與風(fēng)味。本次活動(dòng)選用的油品主要為福掌柜頭道原香菜籽油。精選優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因油菜籽物理壓榨工藝，只取頭道原汁灌裝，保留菜籽的地道風(fēng)味。油品色澤金黃，菜籽油香濃郁，是四川濃香風(fēng)味菜籽油的杰出代表。
這里有必要為很多人誤解的川菜重油做個(gè)正名——川菜的用油量巨大，并不表示食油量巨大。川菜的重油，目的是讓菜品的香更好地發(fā)揮出來，讓菜能快速熟透而又不失成色，并不是讓食客們直接喝油吃油。
說完“重油”，再看“復(fù)合”。狹義的“復(fù)合”理解，當(dāng)然是“復(fù)合調(diào)味料”。但在復(fù)合調(diào)味料誕生之前，川菜的復(fù)合，更多指的則是對(duì)各種香料、油鹽醬醋及料酒的使用。在近代川菜發(fā)展過程中，川菜廚師用廣東地區(qū)的生抽和老抽替代了之前的本地醬油；食醋方面多用保寧醋與鎮(zhèn)江香醋等。
在中糧餐飲一站式餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品矩陣中，不僅日式、廣式醬油全面覆蓋，味極鮮、生抽、老抽等品種豐富；食醋更是包含陳、香、米、白四大類，兼具山西和鎮(zhèn)江風(fēng)味，酸度布局完整；福掌柜料酒系列則以正宗紹興手工黃酒為基酒，都是川菜烹飪的日常優(yōu)選。
近些年川菜在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨著巨大挑戰(zhàn)。一方面原因是大量新派川菜只注重在擺盤造型、花樣名字上下功夫，而忽略了川菜“麻、辣、鮮、香、復(fù)合、重油”的八字特征，失去了存在的生命力；另一方面，年輕廚師們對(duì)川菜的根脈不能掌握，只會(huì)大量使用生辣剁椒等手段，大大削弱了川菜復(fù)合回味的獨(dú)特魅力。
中糧餐飲認(rèn)為，從歷史上名廚的技藝傳承，到當(dāng)下川菜的蓬勃發(fā)展，川菜的發(fā)展既是一部“人”與“物”的交響曲，也離不開廚行與供應(yīng)鏈的協(xié)同創(chuàng)新。
中糧餐飲一站式餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)，通過獨(dú)特的餐廚互動(dòng)能力與餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品共同賦能，能為川菜創(chuàng)新提供更多支持與保障。中糧餐飲豐富完善的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品矩陣，能讓廚師的靈感具備更強(qiáng)的落地能力，也能助力川菜的創(chuàng)新發(fā)展打開新的篇章。
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